Rapport från 23 november

23 november 2022

Detär mörkaste november. Paul Svensson har just gått igenom menyn med serveringsteamet. Gästerna som punktligt köar för kvällens enda gemensamma sittning kommenterar utsikten – tvärsöver Saltsjön står Gröna Lunds berg och dalbanor still, men är upplysta. Det undermedvetna noterar att några av ljusen där borta blinkar i takt med discobasen i ”More than a woman” som dj Erik Olsson valt som stämningssättare i Fotografiskas matsal. På borden små saltgurkssmileys med ramslökskapris till ögon och rädisor till näsor, de välkomnar sina sällskap medan Ruth Osborne sifonerar matchande Vesper Martinis, proportionerade med tre delar gin och en vodka precis som Mr Bond vill ha den – fast modigt spetsad med en skvätt pickleslag och lite äppeljuice.

Ruth Osborne sifonerar matchande Vesper Martinis, proportionerade med tre delar gin och en vodka precis som Mr Bond vill ha den

Totaltär är 64 personer som tar plats runt borden. Det var så många maten räckte till den här gången. Tanken bakom Studio 2000 är att fixa råvaror på den yta som i det större perspektivet tilldelats var och en av oss som bebor planeten Jorden. Vilket är 2000 kvadratmeter odlingsbar mark plus en mycket liten beskärd del av det vi alla har tillgång till att plocka, jaga och fiska. Just de här 2000 kvadraten hittas på Erikslunds gård utanför Gnesta och vissa av råvarorna som serveras under kvällen visar sig ha varit på upphällningen ordentligt. Men det är också det som är poängen med experimentet, att förädla och konservera det som går, och se till att laga upp det som måste ätas på stubinen.

Till de två första rätterna har Niklas Karlsson tullat lite på nästa års skörd, eller åtminstone delar av den, för av den höstraps som börjat titta fram (och som ska blomma först till våren) har han nypt av några blad. Krämen på vintersquash är från höstens skörd, medan relishen är mjölksyrad på sommarens. Rapsbladet är lite strävt och förvånansvärt grovt och blir en fin wrap till guckan som har sting av chili och en liten air av citron från torkad verbena. Krokanten på squashkärnorna krasar fint i det mjuka. Att leta fram de där rapsbladen under den för dagen decimetertjocka snön kostade mer än stelfrusna fingrar, för Niklas som är den som odlar alla Studio 2000:s grödor, hade redan innan drabbats av diskbråck, som han toppat med en redig bondförkylning. Att han själv skulle kunna poppa upp på Fotografiska denna kväll var med andra ord uteslutet. I någon mån speglar det också experimentets förutsättningar. Snösmockor och diskbråck är sällan inplanerade i en odlares skördekalender.

Det har gått nio månader sedan Niklas för förstagången satte spaden i jorden på Erikslund.

”Det har gått 9 månader sedan Niklas för förstagången satte spaden i jorden på Erikslund.” Han håller fortfarande på att lära känna sin plats och jordmån. I nästa rätt, som precis som den första har asiatisk touch, är det kålrot och pepparrot som spelar huvudrollen. Paul får dem att samsas i en mjuk kräm insvept i en vackert hopnypt dumplingblomma som omges aven djupmörk buljong. Vid första slurken: en svag association till blöt hund, som när pepparroten rycker tag i kopplet får helheten att gå fot. Buljongen visarsig vara gjord på sockertång från en liten kolonilott i Kosterhavet.

Brödserveringens ljumma och honungsdoftande tuttul-kaka är bakad på vad som fanns kvar av gårdens ölandsvete. Med den lilla andel smör som experimentet tillåter, lägger den sig som bomull i magen. Att avsätta spannmål till ölbryggning (eller odlingsyta till exempelvis vindruvor) går inte an. Det öl som serveras har av Fotografiska i samarbete med Carnegiebryggeriet gjorts på överblivet surdegsbröd – en tanke som går igen i nästa rätt: en mustigt fermenterad rotselleriskiva inbakad i en deg gjord på samma gamla bröd. Den serveras med en hyperkoncentrerad puré på fjolårets fermenterade, och årets sista färska tomater, halvt dold under ett nyplockat radicchioblad. Vid sidan av, sista skriket från food tech-världen, en extremt exklusiv olja som ett forskarteam på Chalmers skapat ur el, vatten och koldioxid som tagits ur luften. Jepp, sant. Det är ett slags fett man i framtiden hoppas ska kunna ersätta den ohållbart producerade palmoljan. Paul har smaksatt den försiktigt med en gnutta grillat rotselleriskal.

Det är en brokig samling gäster i matsalen. Några ses vid det här laget sittdansa lite, medan andra fotvippar när ”Freak out” går loss. Ruth och serveringsstaben häller upp kombucha på blåbär och timjan till den rätt som även på tallriken har skogstema. I botten enbärspimpad surlök, en näve skogssvamp (som Paul tipsar om blir mycket mer smakrik ugnsbakad en kvart under lock än om den steks i panna), finslipade potatiskulor som confiterats i granolja och där restprodukten – confiteringsfnaset – blivit till texturbrytande spröda chips. Att tillgången på potatis inte var obegränsad kom lite som en chock för Paul, första året tog den slut redan efter två veckor. Desto härligare när årets potatis äntligen kunde tas ur jorden. Den som serveras är perfekt i konsistensen. Men märklapparna har blandats ihop så exakt vilken sort som gett den fina runda smaken är lite oklart. En skur lättsaltade lingon får den hur som helst att bli riktigt groovy.

Sen lägger kockarna i det öppna köket ”otton” som illustrerar det proteinskifte vi alla står inför och som medför att mycket av det kött vi vant oss vid att konsumera behöver fasas ut, till förmån för exempelvis baljväxter. Otton är gjord på egenodlad höst- och gråärt, gotlandslins, retrija och det enda kilot borlottibönor som fanns kvar, toppad med en liten kind – också den av oklart - ursprung . Hjort, vildsvin eller rådjur, det varierar nämligen från tallrik till tallrik. Stor är kinden inte, vanligtvis går den till spillo, men tillsammans med retrijan (som ibland kallas för köttböna) blir upplevelsen lika intensiv som den av en långkokt bourguignon. Några puffade linser och ärter krispar skönt till. I vinglasen Brutes sprittande pét-nat Blood of Jupiter – en direktöversättning av Sangiovese, och det är druvans skal som fått ligga till sig i päron- och äppelcider. I mustglaset en klockren shrub på rödbeta och hallon. Friskheten i bägge dryckerna möter den köttigt umamidjupa, stuvningstäta baljbuljongen.

Samling! Vid ugnarna föratt vakta, och i luckan för att servera kvällens kamikazeuppdrag: 64 portionssuffléersom ska ut samtidigt

Samling! Vid ugnarna föratt vakta, och i luckan för att servera kvällens kamikazeuppdrag: 64 portionssuffléersom ska ut samtidigt. Det är alltså ingen slump att I’m coming out spelas när de yppiga små sufflégummorna med smak av villaträdgårdsaronia och äpple bärs ut, stolt och värdigt och i snart sällskap av en sval, maskulint rökig glass på bokna fallfruktsäpplen serverade på isade uppochnedvända flaskbottnar (som rättvända agerar vattenglas). En riktigt trögflytande slurk fermenterad grädde till det, rör snabbt ihop och bara njut.  

Kombinationen förgänglig sufflé, perenna frukter och bär och en exklusiv skvätt grädde bildar en fin bild av vad man har att förhålla sig till i ettsjälvförsörjningsexperiment, och är ett elegant avslut på en meny baserad på vad råvarorna räckt till just denna kväll.

I februari är det tänkt att Studio2000 ska poppa upp nästa gång. Vad i herrans namn kommer de att kunna bjuda på då, mitt i vintern?