Förädling för framtiden

Tre förkolnade huvuden. Det är det första gästerna får ögonen på. Det som det börjar surras om runt bordet.

Det är den 22 mars 2023 när Studio 2000 återigen poppar upp på Fotografiska i Stockholm. Hade det varit 1823, eller till och med 1923, hade det varit skralt med färskvaror så års. För innan frysen kom på 1950-talet, var det i hög grad förrådshushållning som gällde i vår del av världen. Den mat som skulle konsumeras under årets alla tolv månader, behövde samlas in på bara fyra. En omständighet som skiljer sig från den på många andra, varmare håll, där säsongerna visserligen också styr utbudet, men där någon form av färskvaror varit och är tillgängliga året om, om än i varierande grad. I vårt fall har konservering av allt vi skördat, plockat, fiskat och jagat varit en förutsättning för överlevnad. För mjölk höll längre som ost, fisk längre saltad och kött längre torkat, grönsaker längre syrade, bär och frukt i söta inläggningar (eller sprit) – och spannmål var lättare att lagra i form av knäckebröd och öl.

Nu är det 2023 och Niklas Karlsson, Ruth Osborne och Paul Svensson som tillsammans utforskar om det går att få 2 000 m2 odlingsbar mark att räcka för var och en av oss att leva på, håller sig till premissen. Till skillnad från i experimentets början har de nu hunnit med att förädla det som hittills skördats. Vilket gör att kvällens satta meny präglas av just förrådsmat. Kanske skulle den kunna bli en mall för vad framtida säsongsbaserade restaurangkök kan komma att bjuda på så här i slutet av mars.

En del av ingredienserna har fermenterats. Mjölksyrning (som det också kallas) handlar om att med hjälp av goda bakterier göra livet surt för ofta snabbt tillväxande dåliga, bokstavligt talat för det bidrar till att sänka pH-värdet i råvaran. I och med det håller den längre – och vi slipper matförgiftning. Pickling går fortare är fermentering och ger det där eftersträvansvärda vinäger- eller ättikstinget. Ruth går ut hårt och serverar en martini på spad från picklad kantareller med ett tydligt drag av äppelcidervinäger. Den mer dovsmakande fermenterade gurkan med sin klutt jästa gulärtshonung som Paul serverar till ger syra, sälta, sötma – allt i ett. Att konservering inte uteslutande handlar om att bevara råvaror, utan också om att bevara och inte sällan förhöja smak ges det många exempel på under kvällen. Så gott som samtliga rätter är lätta, smakerna desto mer fullmatade.

Och självklart har man i fler matkulturer än vår ägnat sig åt att få maten att räcka så länge som möjligt. I Japan köps umeboshi numera på tub och används ungefär som vår ketchup, fast huvudråvaran är naturjästa plommon som sedan fermenterats. I den mörkröda plommonlagen doppas i Pauls tappning ett bröd gjort på miso, som normalt fermenteras på spannmål, här på det bröd som blev över igår. What goes around comes around.

Nu ska de tre kolsvarta huvudena äntligen få göra sin grej. Där de ligger har de fört tankarna till The Walking Dead, men är tvärtom en hyllning till den av våra råvaror som kan leva ett naturligt liv allra längst. Vitkål var och är (tillsammans med sättpotatisen) ofta det sista som finns kvar i jordkällaren fram på vårkanten. Kvällens förkolnade exemplar har bakats hela i 60 graders värme – i tre veckor. Och dessutom legat på glödande kol hela eftermiddagen. De må vara svarta som synden utvändigt, men är oskuldsfullt vita då de ångande trancherats. Och smaken är på samma gång frisk och djup.

I en annan rätt blir det tydligt hur förädling kan få oss att hoppa över ett led i näringskedjan. Det handlar om foderlupin, en proteinrik gröda som normalt omvandlas till foder åt idisslare, som i sin tur normalt omvandlas till kött eller mjölk åt oss. Men fermenterad foderlupin kan bli en slags tempeh, en urgammal indonesisk rätt där mögelsvamp möter – och konserverar – kokta sojabönor. (Allt det här för tankarna in på sidospåret ensilage, de vita balar som sedan länge ersatt hässjorna på våra vallåkrar, de innehåller hö och andra foderväxter som med hjälp av mjölksyrebakterier också fermenterats.) Lupintemphen får agera ”stek” i huvudrätten, ett smakintryck som förstärks av att den confiterats i animaliskt fett.

I Sverige är vi självförsörjande på tre livsmedel: Spannmål, morötter och sockerbetor. Problemet med betorna är bara att de är stora som volleybollar och därmed kräver mycket större odlingsytor än vad Niklas tycker sig kunna avsätta åt godisgrisar. Som sötningsmedel tar Paul till honung och björksocker – för förutom vad de 2 000 m2 ger, står det som hittas i naturen också till förfogande. Tillsammans med lupinpicklesspad blir björksockret till en fluffig maräng. Äppelsorbeten som serveras till däremot, sötar sig själv då den med skrutt och allt går i 80 graders ugnsvärme i ett dygn för att sedan frysas i en Pacojet ett halvt. Just vinteräpplen hör även de till de sånt som kan lagras länge som de är. Eller förstås i förädlad form, som vin till exempel. Två varianter återfinns på kvällens dryckeslista, bägge från danska Andersen Winery. I det som är mousserande har musten på Ingrid Marie fermenterats på ekfat, det andra, det som serveras just till lupinrätten, är stilla, lite bourgognelikt och gjort på Belle de Boskoop. Den som föredrar en alkoholfri variant serveras en fizzy hallon- och rödbetskombucha med drag av dragon, lika intensiv i smaken som i färgen.

De alkoholfria dryckerna är alla starka karaktärer. Bakom receptet på sensommarinlagda körsbär står Fotografiskas spanskfödde köksmästare Diegos farmor (att döma av spritigheten också hon en karaktär) – och i de immiga glasen till serveras ett ljumt, milt ”kaffe” på självkonserverade, mörkrostade hasselnötter.

Sittningens dj Erik Olsson står för en slags konservering han med. Av musiken som präglade 1970-talet – och ingen kan påstå att inte Ottowans D.I.S.C.O. åldrats väl! Lika publikfriande är den rara treaten som alla får med sig hem till frukosten dagen därpå. I påsen två rågfrallor och ett tecken på att våren trots allt är på väg, och med den hoppet om ännu en säsong med färska grödor. Glasrabarberkompotten är pytsad i en miniglasburk, som tom passar perfekt för några tussilago.

‍